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Por defecto CakePHP pone los selectores de fechas en orden anglosajón, o sea, año/mes/día. Si queremos modificar ese orden para que se muestre por ejemplo, día/mes/año, debemos poner el parámetro dateFormat en nuestras vistas:

echo $form->input('nacimiento', array('label'=>'Fecha de Nacimiento','dateFormat' => 'DMY'));